کلم قرمز دارای رنگ دانه های پلی فنلی است که به آن آنتوسیانیدین گفته می شود. آنتوسیانیدین در برگ های پاییزی، گل زرد، توت فرنگی، انگور، زرشک و کلم قرمز وجود دارد. تا کنون حدود504 نوع آنتوسیانیدین در گیاهان مختلف شناخته شده است. یکی از مهمترین عملکرد آنتوسیانیدین ها درناحیه مرئی، جهت توجه حشرات و پرندگان به گل و گیاهان و در نتیجه پراکندگی دانه های آن هاست )گردهافشانی(. پارامترهای مؤثر بر رنگ آنتوسیانیدین ها به ترکیب آن ها با گلیکوزیدها، ماهیت، نوع و تعداد قندباندی شده به آن، شرایط شیمیایی و فیزیکی ...